cuisine au moyen age.

Contrairement aux idées reçues, à cette époque, beaucoup de plats demandaient une longue préparation, de nombreux ingrédients et ne manquaient pas de raffinement.


Durant les périodes troublées du haut Moyen Âge, les épices ont abandonné les cuisines et les tables de l'Europe occidentale en raison de leur coût élevé.
À partir du XIe siècle, elles réapparaissent.
Nous n'avons toutefois pas de recueils culinaires manuscrits avant la fin du XIIIe siècle. La plupart de ceux qui existent ensuite sont anonymes ; en langue française, latine ou dialectale italienne.
Les différents livres connus sous le nom français de « viandiers » (1) ont une origine commune : un texte sur rouleau, de la fin du XIIIe siècle. Un manuscrit du XIVe siècle en attribua la paternité à Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier du roi Charles V puis de Charles VI, qui conserva cette attribution douteuse. D'autres « maistres queux » ont laissé leur nom, comme Maître Chiquart ou Maître Martinot, affectés tous deux à des tables princières.
À la fin du XIVe siècle, un bourgeois de Paris écrivit le Ménagier de Paris , un traité de conseils pratiques et moraux et de gestion domestique qui reprend, pour la partie culinaire, les recettes du viandier Taillevent.
Tout le monde n'avait pas la même table, et il y avait une très grande inégalité entre les différentes tables et ce qu'on y servait.
Les tables royales ou de grandes noblesse, celles des petits seigneurs, des riches bourgeois, des artisans et des marchands, des professions de robe, des manouvriers et des paysans, du haut et du bas clergé, du clergé séculier et du clergé régulier, et même des gens des villes et des gens des campagnes sont diversement pourvues en quantité et en qualité.
Les menus diffèrent selon les saisons, les jours de fête et les jours ordinaires ou les jours de carême.
L'usage des épices
Comme la cuisine antique, la cuisine médiévale fait grand usage d'épices très variées et mélangées. L'aigre-doux est apprécié, par exemple ; les recettes mêlent hardiment les saveurs salées, sucrées, acides, épicées, poivrées.
Il serait vain de croire que l'emploi de ces ingrédients était destiné à masquer la puanteur des produits avariés. Sans réfrigérateur, ni congélateur, on connaissait très bien les différentes manières de conserver les viandes (« chairs ») et les poissons : les graisses animales ou végétales, le sel, la fumure ou le séchage, la neige et la glace lorsqu'il y en avait.
Le raffinement consistait non pas à cacher un goût, mais à le révéler ou l'harmoniser avec d'autres.
Les épices utilisées à l'époque : poivre, curcuma, clou de girofle, noix muscade et macis, badiane (dite aussi « anis étoilé »), coriandre, cannelle, safran, cardamome, graine de paradis, gingembre, galanga, origan ou marjolaine, persil, fenouil, hysope, menthe, basilic, ail, oignon, échalote.
1) Le terme de viandier est un terme générique qui signifie les « vivres » et les « viandes », appelées « chairs » au Moyen Âge.
Rituels et usages de table
Au Moyen Âge, il n'y avait en général que deux repas par jour ; le déjeuner, appelé à l'époque dîner, se faisait entre 10 heures et 11 heures du matin, tandis que le repas du soir, le souper, se prenait entre 16 heures et 19 heures.
Les jours de fête étaient l'occasion de rompre avec la monotonie des repas quotidiens. C'étaient alors de véritables débauches de viandes et de vins. Par exemple, pour 30 convives, on prévoyait 10 chevreaux, 4 veaux, 2 services de poisson, des quartiers de porc, 57 poulets, 25 fromages, 69 pâtés, 143 tartelettes, des pommes, des noix et autres fruits, plus de 450 litres de vin blanc.
La table médiévale était souvent mobile, on installait une planche de bois sur des tréteaux. La place de chacun était codifiée selon son rang social. Mis à part le prince, tous partageaient écuelles et verres.